Η γκουρμέ ταβέρνα του κυρ-Σταύρου

Δημοσιεύτηκε στο News247

Το κυρίαρχο επιχειρηματικό μοντέλο στην Ελλάδα είναι αυτό της ταβέρνας. Και το πρότυπο  του επιχειρηματία είναι ο συγκεντρωτικός ταβερνιάρης. Όσο και αν το υποτιμούμε έχει αποδειχθεί ανθεκτικό στο χρόνο, την τεχνολογική πρόοδο, την ύφεση, τον ανταγωνισμό, τις πολυεθνικές και στην τρόικα.

Να σημειώσουμε, πως άνω του 95% των επιχειρήσεων στην Ελλάδα είναι μικροσκοπικές και όχι μικρομεσαίες, αφού απασχολούν το πολύ μέχρι 10 εργαζομένους. Μιλώντας λοιπόν για το επιχειρηματικό μοντέλο της ταβέρνας δεν εννοείται μόνο η εστίαση αλλά το γενικότερο μοντέλο ανεξαρτήτως τομέα.
Αξίζει λοιπόν να το ψάξουμε περισσότερο, διότι αποκαλύπτει πτυχές όχι μόνο της οικονομικής ζωής, αλλά και της καθημερινότητας μας.
Ποια είναι τα κύρια αλληλένδετα χαρακτηριστικά αυτού του μοντέλου. Το πρώτο είναι η κυρίαρχη θέση της οικογένειας. Το δεύτερο είναι η έλλειψη εμπιστοσύνης. Και το τρίτο είναι η φοροαποφυγή και η μικρή ή μεγάλη παρανομία. Πετυχημένο μοντέλο, αν θέλεις απλώς να επιβιώσεις ατομικά, αλλά αποτυχία αν θες να πας μπροστά ως χώρα. Οι σύγχρονες ανεπτυγμένες οικονομίες βασίζονται κατά κύριο λόγο σε νόμους, κανόνες εμπιστοσύνης και ανεξάρτητους θεσμούς.

Όσο αφορά την οικογένεια, συνήθως ο ταβερνιάρης παίρνει παραγγελίες, ενώ η γυναίκα ή η γιαγιά είναι στην κουζίνα. Η ταβέρνα ονομάζεται κυρ-Θόδωρος, κυρά-Μαρία κλπ, ενώ καμιά φορά φέρει το όνομα της ιδιαίτερης πατρίδας του ταβερνιάρη, πχ. «Το ωραίο καλοχώρι». Σερβιτόροι υπάρχουν λίγοι και συνήθως δεν έχουν μεγάλο λόγο εκτός από έναν που συνήθως παίζει το ρόλο του επιστάτη, ενίοτε ρουφιάνου του αφεντικού.
Ο ρόλος λοιπόν της οικογένειας είναι μεγάλος. Ακόμα και η εγκληματικότητα ή η τρομοκρατία στην Ελλάδα είναι οικογενειακή (βλ. οικ. Ξηρού). Όλα αυτά συνδέονται με τον δεύτερο λόγο, αυτό της εμπιστοσύνης. Κανένας δεν εμπιστεύεται κανένα, πλην της οικογενείας. Στο ταμείο κάθετε πάντα συγγενής πρώτου βαθμού. Αν πας σε ξαδέλφια, θείους, τότε σκουραίνουν τα πράγματα. Δεν είναι λίγες φορές όπου οικογένειες καταστράφηκαν εξαιτίας της ταβέρνας. Η ταβέρνα «Τα Εφτά Αδέλφια» δεν μακροημερεύει όταν παντρευτούν τα αδέλφια. Ίσως η έλλειψη εμπιστοσύνης να είναι και ο λόγος  που δεν υπάρχει μαφία παρόμοια της Ιταλίας.
Όσο λοιπόν και επιτυχημένη να είναι η ταβέρνα ως επιχειρηματικό μοντέλο έχει ένα σημαντικό μειονέκτημα/περιορισμό. Αυτό του αριθμού συγγενών πρώτου βαθμού. Και εδώ ερχόμαστε στον τρίτο λόγο, αυτό της φοροαποφυγής.
Μέρος των κερδών, πολλές φορές μάλιστα πολύ μεγάλο έρχεται από την μη έκδοση αποδείξεων και απόδοσης του ΦΠΑ. Αν λοιπόν βάλεις πίσω από το ταμείο ξένο, έχεις δύο πιθανότητες. Αν είναι τίμιος να στα πάρει η εφορία αν όχι να τα πάρει αυτός. Ίσως μάλιστα πολλές από αυτές τις επιχειρήσεις να έκλειναν αν δεν υπήρχε ο ΦΠΑ. Σε πολλές περιπτώσεις και μόνο ο ΦΠΑ είναι ικανός να συντηρήσει το μαγαζί. Γιατί  λοιπόν να μπεις σε μπελάδες και να κάνεις αλυσίδα μαγαζιών.
Φυσικά υπάρχουν και μεγαλοταβέρνες. Μαγαζιά μεγάλα με κίνηση, όπου τα σαββατοκύριακα είναι αδύνατον να βρεις τραπέζι στο γεμάτο καπνό και τσίκνα χώρο τους. Είναι οι κυρίαρχοι της αγοράς. Ξέρουν να ελίσσονται/λαδώνουν την τοπική αυτοδιοίκηση και τις αρχές.
Όταν λοιπόν ένας παλιός φίλος, ο κυρ-Σταύρος, άνοιξε την δικιά του ταβέρνα έψαξε για μοντέλο. Όμως ήθελε η ταβέρνα του να ξεχωρίσει.  Κοίταξε δεξιά, κοίταξε αριστερά και χώρισε τις ταβέρνες σε δυο κατηγορίες. Στην πρώτη έβαλε τις ταβέρνες που σερβίρανε μπάμιες, φασόλια, μουσακά και γενικά μαγειρευτά φαγητά με ολίγα ψητά και στην δεύτερη έβαλε τις χασαποταβέρνες, όπου το κυρίαρχο μενού ήταν το κρέας, ψητό κυρίως στα κάρβουνα με ολίγα μαγειρευτά.
Και οι δύο ήταν λαϊκές ταβέρνες με σταθερή διαχρονικά πελατεία. Ο κόσμος άλλες φορές πήγαινε στα μαγειρευτά και άλλες φορές στα ψητά. Πού και πού στο μενού υπήρχε και κάτι πιο περίεργο για να δίνουν την εντύπωση της διαφορετικότητας αλλά ο πυρήνας ήταν πάντα ο ίδιος.
Υπήρχε και μια τρίτη κατηγορία, αυτή του κυριλέ εστιατορίου, όπου το επιχειρηματικό μοντέλο δεν στηριζόταν μόνο στα φαγητά με τα περίεργα ονόματα αλλά και στο ποιος τρώει εκεί. Αυτό άρεσε στον φίλο μου, αλλά επειδή δεν ήταν και της δήθεν αριστοκρατίας αποφάσισε να τα αναμίξει. Θα έκανε μια λαϊκή γκουρμέ ταβέρνα. Λαϊκή μεν ταβέρνα, αλλά με εκλεπτυσμένο φαγητό δε. Έξω οι μπάμιες μέσα τα σπαράγγια αλά κρέμ.
Για αυτό έπρεπε να βρει καλούς μαγείρους και καλούς σερβιτόρους. Εδώ λοιπόν αρχίζουν τα δύσκολα. Στα λεγόμενα καλά εστιατόρια, πολλές φορές, σταρ είναι ο μάγειρας όχι ο ιδιοκτήτης. Και ο φίλος ήθελε να είναι σταρ. Ως γνήσιος ταβερνιάρης δεν εμπιστεύτηκε κανένα. Τα πάντα περνούσαν από το χέρι του και ανακατευόταν παντού. Σιγά σιγά του έφυγαν όλοι οι καλοί μάγειρες. Και το φαΐ που σέρβιρε δεν είχε φιλοσοφία, άλλαζε συνέχεια ανάλογα με τις γύρω ταβέρνες. Έτσι έχασε τον ξεχωριστό γκουρμέ χαρακτήρα και την πελατεία του που με χαρά πήγαινε στην αρχή στην ταβέρνα του.
Αν ο φίλος μου είχε αστέρια μίσελεν ίσως να ήταν διαφορετικά. Επειδή όμως δεν έχει, έπρεπε να δείξει εμπιστοσύνη στους μάγειρες του. Η ταβέρνα έχει πάρει ήδη την κατιούσα και αν προλάβει, θα πουληθεί στα κοψίδια του κυρ-Αλέξη του γείτονα μεγαλοταβερνιάρη, αλλιώς θα κλείσει.
Κάπως έτσι είναι και στην πολιτική. Αν δεν έχεις άστρο ο κόσμος προτιμά γνήσιες λαϊκές ταβέρνες με κοψίδια και γιουβέτσι. Συνταγή αλάνθαστη εδώ και χρόνια. Το μοντέλο των «επιτυχημένων» μεγάλων ελληνικών κομμάτων είναι απλό. Λαϊκό πολιτικό φαγητό για όλους, κλέψιμο για να επιβιώσει η ταβέρνα-κόμμα, συγκεντρωτισμός και οικογενειοκρατία. Αν δεν το ακολουθήσεις πιστά δεν πρόκειται να φας.
Καλή  μας όρεξη.